Question d'ordre technique à propos du temps de maturation...

Voilà je fabrique de la tome allegée en matiere grasse, sur du lait cru; depuis 2 mois environ j'ai reduit le temps de maturation de 50 minutes à 30 minutes... pourquoi, parce que le ph de mes fromages etais un peu bas au demoulage à mon gout, j'etais en dessous des 5,10 voir 5,05.... et je fabrique un fromage à pate solubilisé, maintenant je suis de nouveau entre 5,10 et 5,20 max, j'ai fais ça parce que je ne voulais pas rajouter plus d'eau au delactosage car ça rends les fromages trop secs par la suite....

Bon la question est: est ce que celà a une incidence au niveau du rendement? Comme je travaille dans une ferme la fabrication n'est pas top standardisé, j'ai pas tout les jours les valeurs organoleptiques du lait, en plus c'est des laits de mélange, on standardisent au niveau de la creme mais c'est pas super precis non plus, donc je peux pas passer mon temps à faire des calculs de rendement, mais j'aimerais bien une explication scientifique si quelqu'un peut m'éclairer

Salut

Pour moi il y a risque de chute de rendemment ( à faire confirmer)

En effet, en réduisant ta maturation, tu réduit le développement microbien réduisant ainsi l'acidité d'ornique de ton lait.

Quelle est la température de maturation? as tu essayé de la changer?