recherche nouveaux ferments?

Bonjour à tous,
je mets actuellement comme présure celle que l'on trouve en pharmacie, et je me demandai s'il était possible pour un particulier de trouvers d'autres ferments à fromage dans le commerce (par exemple pour tenter une pâté persillée), ou affabule-je??

Salut Rawl,
Je suis Manu, l'instigateur de ce "forumage"... et à ce titre je te souhaite la bienvenue parmi nous !
Concernant ta question, effectivement, pour un particulier, à part les ferments que l'on trouve en pharmacie je ne voie pas trop...
Ceci dit, je reçois régulièrement, sur ma boite e-mail, de question se rapportant à la fabrication des fromages "fait maison". A l'occasion, si tu peux nous expliquer comment tu t'y prends, je suis sûr que tu feras des heureux... Moi le premier

A très bientôt

Manu

merci pour ton accueil manu!

pour ma fabrique c'est tout bête:
- je prends un grand faitout, j'y mets du lait, j'ai d'abord essayé avec du lait UHT 1/2 écrémé puis je fait moitié moitié avec du lait cru acheté en grande surface. du lait de vache juste refroidi rapidement après la traite donc... cru!
- je mets sur une plaque électrique th. 1 pour obtenir une T° avoisinant les 25-30°
- arrivé là j'incorpore la présure (achetée en pharmacie 2 ou 3 euros je crois, une ruine!!) avec un nombre de gouttes adéquates...
- couvrir et laisser cailler (durée variable selon T° du local) - normalement la réussite parfaite c'est quand le bloc de caillé se retrouve bien centré, qu'il ne touche plus les bords du récipiernt et qu'il est légèrement recouvert de sérum...
- généralement le lendemain je place tout mon caillé dans une étamine, je ficelle et j'accroche en hauteur et laisse égoutter une nuit (j'ai lu qu'en conservant une partie du sérum restant on pouvait s'en servir comme ferment pour yaourth - pas encore essayé!!)
- lendemain je pétris le tout avec 10g de sel au kg de masse en rajoutant un peu de lait ou de crème pour la texture puis je mets au frais dans une boîte hermétique....

résultat obtenu: une sorte de "st moret" FERMIER ( )!
par contre pour le rendement, pensez que 10L de lat donnent entre 1 et 2 kg de fromage frais...

je n'ai encore trouvé où que ce soit une info me disant que cela pouvait être dangereux pour la santé et je compte bien tenter l'expérience avec du lait de chèvre....
a+++

toujours dans le but de s'améliorer, je signale que j'obtiens de meilleurs résultats en n'utilisant QUE du lait crû!! le caillage est parfait (2 fois de suite!), rapide, et cette fois-ci j'ai bien coupé le caillé en petit cube , puis mis a egoutter dans des moules.... après salage des 2 côtés, j'ai obtenu une pâte de type St nectaire très très jeune.... Par contre pour l'affinage, la crôute à tendance à sécher dans le frigo (au bout de 3 semains) plutôt que de "moisir" à souhait.... N'ayant pas de garde manger, je n'ai pas fait l'essai "en extérieur" mais ça viendra peut-être bientôt....

Bon, il faut choisir les bons moules, car en s'égouttant le fromage s'aplatit et ressemble + à une crêpe , mais ça ça viendra!!
En tout cas avec les bons moules et une + grosse quantité, je pense pouvoir arrivé à obtenir une tomme, et si je pouvais obtenir un fromage type "croûte lavée", ça serait le top!!!

Bien à vous,
@ suivre!!

salut Rawl

j'ai faitr des fromages avec le lait de ma brebis, j'ai utilise la présure pour du lait de vache, et mon caillé n'a pas pris

Salut Rawl,
fait tu encore du fromage, si oui j'ai de la présure pour toi